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徐记海鲜寻蚝之路:来自法国海湾的顶级生蚝刺

作者:王牌棋牌  时间:2020-01-18 16:01  人气:

  就比如我这次吃到的吉娜朵生蚝刺身,它们来自千里之外的法国海湾,徐记厨师用小刀撬开生蚝,小心把生蚝放置在碎冰之上,略带海水的生蚝通透光亮,它的新鲜程度甚至连蚝的裙边仍似在舞动。我左手托着蚝,右手用小叉将肥美的蚝肉连着里面的海水一并送进口,一瞬间,仿佛被法国独有的海洋气息包围。原来这就是法国顶级生蚝的味道!入口即知的鲜活,带着柠檬汁的清香,不同于现在的烧蚝食用方式

  蚝是最讲究新鲜的,未开壳的蚝,其实还是活体,所以虽然运输隔了一夜,鲜味依然不减,而一旦撬开蚝壳,则会变味,需用蚝壳里的海水保鲜,故而吃蚝最好在原产地的蚝壳堆边即开即吃。我吃过的最新鲜的蚝,是少年时代自己拿着工具在海里面的礁石上寻找附着的生蚝,一旦发现便撬开来送进嘴里吃。而这次在徐记海鲜吃的吉娜朵生蚝,亦是鲜活到不行,让我仿佛又回到了少年时代

  中国人吃生蚝由来已久,早在明清时期就已经有人养殖生蚝。从先前在海底蚝埕放石块,到后来插竹竿、竖蚝柱,以至现在用吊绳养殖,养殖方法越来越多样成熟。蚝的吃法,自然也不会落后。但若论原汁原味,最好不过吃蚝生。也唯有吃蚝生,最能分别出品种的差异。海域水况不同,生蚝的口感也会不同,比如澳大利亚生蚝海水味重,美国生活口感简单直接,法国生蚝富有层次,刚开始是咸,然后是生蚝的鲜,到最后是甜,感觉很明显

  此次徐记海鲜选用的生蚝便是这富有口感的法国生蚝。没有选用毗邻中国的韩国生蚝,反而不远千里去采购法国海湾的吉娜朵生蚝,对于做海鲜这件事,徐记海鲜是一如既往的偏执

  我们发现,韩国的水域和法国的水域几乎不相上下,但是从养殖手法来说,法国人要比韩国人优秀。而法国蚝的口感,也要胜于其他蚝种。徐记海鲜采购团队总监徐正对我说

  法国生蚝无论从品种到味道都非常复杂,光是法国生蚝的品牌数量也有数千个。每个品牌旗下的生蚝都因海水和潮汐及养殖技术的差异化,导致产出生蚝的口感也各具特色,是世界上最复杂的美味。而徐记海鲜采购的吉娜朵生蚝便是法国这数千个品牌中的佼佼者

  生蚝口感的好坏,都取决于海域的水质,这一片海水中藻类、营养物质、矿物质的质量。早在百年之前,吉娜朵家族就意识到海域的重要性。他们在欧洲寻找和购买适合饲养生蚝的海域,最终选定了法国西岸的纯净海域。目前吉娜朵家族旗下海域,全部为A级海域

  他们细致到养殖生蚝的每一个步骤:生蚝壳的形状,蚝肉和蚝壳的比重,养殖池的盐度,含氧量,水的质量,一直到生蚝的清洗和最终挑选,保证提供的生蚝严格满足质量要求。这样极致的用心,使吉娜朵生蚝成为各国国宴及米其林餐厅生蚝专供者。在2014年4月,为了表彰吉娜朵家族的杰出贡献,在美丽的圣尼古拉的古堡前,法国前总理拉法兰授予吉娜朵公司的第二代掌门人吉娜朵·吉拉德法国荣誉军团的骑士勋章

  每颗吉娜朵生蚝在打捞出海域之后,都会在蚝壳里封存一片海水。徐记海鲜带着封存了海水的吉娜朵生蚝,在最短的时间内,送到徐记海鲜门店,让食客可以品尝到最鲜活的生蚝刺身。为了保证运输的时间,徐记海鲜在法国——中国的运输路线上,建立了属于徐记海鲜自己的空运物流、海运物流以及冷链配送

  在运输的过程中,工作人员会不定情况随时配备有海鲜饲养经验的人员监督海鲜的鲜活情况,监测并控制水温。娇气的Gillardeau生蚝对于温度与湿度的要求极其严格,一定要保持温度恒定 +2 到 +8 度,不要变换周围的温度。一旦温度过高或过低,便会导致口感过差甚至腐烂死亡。而徐记海鲜从装箱发货到物流到店的每个环节,都设立了严格的标准,可以最大程度保证生蚝的鲜活。至门店,检查每一颗生蚝净重多少,是否鲜活,卫生检查是否达标,这种繁复的检查,是徐记采购员的必做工作

  不少去过国外的游客都知道,当国外的海鲜进口来到中国,价格极有可能有很大变动,而徐记海鲜所求,不过是利用自己的全球采购链的优势,拿到当季最肥美、最鲜活、高性价比得海鲜,让更多的人可以品尝到美味鲜活的海鲜

  人们常说不忘初心,方得始终,却很少人知道他的下一句是初心易守,始终难得。新鲜是徐记海鲜的初心,也是徐记海鲜的始终。相信在未来的发展中,徐记海鲜将带着一切为了新鲜的初心,怀揣着要把中国海鲜领先品牌做大做强的使命,始终如一,以自身影响力带动行业发展革新推动行业发展,力争全国都有徐记海鲜的身影

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